Cook Executive Chef Leo Aichinger lässt zu Rind, Kalb und Fisch die Korken knallen – und Crémant & Co. ihre prickelnden Trümpfe ausspielen.

Es passiert selten, dass man Transgourmet Trinkwerk-Abteilungsleiter Andreas Hayder und Cook Executive Chef Leo Aichinger gemeinsam in einer Küche antrifft. Aber an diesem Tag ist alles ein bisschen anders als sonst. Schaumgebremst war gestern, denn zum Gekochten wird dieses Mal gereicht, was immer noch zu oft dazu verdammt ist, Festivitäten in Schwung zu bringen oder den Gaumen auf das Big Play aus der Küche vorzubereiten: Schaumwein. Und weil an diesem Tag wirklich alles anders ist, findet sich in dieser elitären Eskorte – mon dieu! – auch kein Champagner. Dafür drei nicht minder herausragende Ableger des ikonischen Sprudels. Achtung, Spoiler: Ein Franzose, ein Italiener und ein Österreicher sind dabei.

Während Herr Hayder loszieht, um sein Team aufs Feld zu führen, biegt Leo Aichinger mit seiner Nummer eins fast schon in die Zielgerade ein. „Fassona. Eine Wucht!“, kommentiert er knapp den Opener, in dessen Zentrum der Ferrari unter den Rinderrassen steht. Die mittlerweile Slowfood-geschützte Kreuzung aus Auerochse und Zebu hat vor 20 Jahren vom Piemont aus die Sternegastronomie erobert. Weil? „Extrem wenig intramuskuläres Fett, aber wunderbar zart mit angenehmem Biss und unglaublich feinem Aroma!“, erklärt Leo Aichinger. Und die entfalten sich im rohen Zustand am besten, weshalb er das Rind auch als Carpaccio in Szene setzt. Der guten Ordnung halber: Einen Teil der Vorbereitung haben ihm

Carpaccio vom Fassona-Rind | Herbsttrüffel | Eidottercreme | Portweinzwiebel

die Italo-Spezialitäten-Profis von Italia&Amore abgenommen, denn sie lassen die Rinder bei Starfleischhauer Franco Cazzamali metzgern, ihr Fleisch ebenda in Carpaccio-Form bringen und auch gleich fixfertig portionieren. So weit, so smart. Was braucht es da jetzt noch? „Schwarze Nüsse, Trüffel, Eierschwammerl, Rotweinzwiebeln, Blattspinat und Eidottercreme. Harmonieren alle perfekt mit dem buttrigen Geschmack des Fleischs!“ An der Seite des Piemonteser Rindviehs nimmt Andreas Hayders ausgewählter 2017er Crémant Rosé de Bourgogne am Tisch Platz. Für sich genommen schon ein Ereignis von einem Crémant – beerensaftig, zart-cremig, mit einem Hauch Brioche –, in Kombination ein Garant für allumfassende Seligkeit.

Monochrome Crémant de Bourgogne Rosé 0,75l

Maison Parigot & Richard, Savignylès-Beaune Burgund
Frankreich
Art.-Nr. 615138

„Große Champagnerhäuser haben auch ein Markenimage zu pflegen, und Teil dessen ist unverwechselbare Aromatik. Mit einem Crémant oder Franciacorta von kleinen Produzenten hingegen kann man überraschen.“

Andreas Hayder, Abteilungsleiter Transgourmet Trinkwerk

Nach dem letzten Gluck zum ersten Glück wird in der Küche der zweite Akt eröffnet. Thema: Herzensangelegenheiten, genauer gesagt Kalbsherzbries-Angelegenheiten. Die Wachstumsdrüse des Milchkalbs mit seinem wolkengleichen Biss und feinen, leicht süßlichen Geschmack ist das Chanel-Kleid unter den Innereien, in vielen renommierten Küchen der Welt aber nach wie vor unterrepräsentiert. Glücklicherweise nicht so in Österreich, denn gemeinsam mit den Franzosen würdigt unsereins die Edel-Innerei – vor allem gebacken. Leo Aichingers Herz schlägt heute aber nicht für Panade. Er blanchiert die delikate Drüse in einem Fond aus Wasser, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeer und Essig, putzt sie („sauberst!“) zu, brät sie an, glaciert sie mit Kalbsjus und Butter und hievt sie gemeinsam mit Kartoffelbaumkuchen, Liebstöckelsauce, Morcheln und Senfkaviar über den Pass. „Mir kommt ja vor, Innereien haben es heute schwer, vor allem bei den Jungen“, bemerkt Aichinger beim Servieren, und sieht dabei kurz ratlos aus.

Glaciertes Kalbsries | Kartoffelbaumkuchen | Morcheln | Liebstöckel

Man sinniert still, ob man mit Ü30 noch zu den Jungen zählt, taucht dann aber doch in das Wölkchen am Teller ein und fragt sich für die ersten Sekunden erst mal gar nichts mehr, außer zwei Dinge: Wie kann diese geschmackliche Eleganz irgendjemanden zwischen 0 und 100 nicht betören? Und warum blubbert zur französisch angehauchten Götterspeise im Glase ein Italiener? Eine schlüssige Antwort auf die erste Frage gibt es nicht, die auf die zweite lautet: Weil er kann! Der Franciacorta Satèn di Mosnel DOCG 2018 ist dank seiner Geradlinigkeit am Gaumen und der feinen, weißen Pfirsichfrucht nämlich ein schlicht sensationeller Bries-Partner. Punkt.

Satèn Franciacorta DOCG 0,75l, 2018

Mosnel, Camignone Franciacorta Italien
Art.-Nr. 3496668

Last, but not least am Tisch: Fisch. Weil ein Schaumwein-Menü ohne Fisch, sagt Andreas Hayder, „das würde sich irgendwie falsch anfühlen“. Stimmt schon: Schaumwein zu Fisch und Meeresfrüchten ist die klassische Kombination schlechthin. Zu dieser trägt Leo Aichinger mit einer klassisch die an der Karkasse gebratene Seezunge umgarnenden Beurre blanc bei. An der Seitenlinie nehmen Rote und Gelbe Rüben Platz, der Oliven- Kapern-Crunch mit Nussbutter sorgt für fein-würzigen Wumms.

Seezunge an der Gräte gebraten | Rüben | Oliven-Crunch | Beurre blanc

Ein optisches und geschmackliches Gesamtkunstwerk, dem Alwin Jurtschitsch mit seinem handgelesenen, spontanvergorenen Brut Nature Grünen Veltliner Sekt Große Reserve 2017 den fulminanten, letzten Pinselstrich verleiht. So kann das alles andere gern zum neuen Normal werden.

Brut Nature 2017 Grüner Veltliner Sekt G.U. große Reserve Bio 0,75l

Weingut Jurtschitsch Langenlois Österreich
Art.-Nr. 1302397

©Fotos Transgourmet/Christian Maislinger