Bio, Nachhaltigkeit und Regionalität bahnen sich unaufhaltsam ihren Weg in Richtung Mainstream. Wie man mit diesem Themen in der eigenen Küche umgehen kann, zeigt Cook-Executive-Chef Leo Aichinger.

Es gibt wohl kein anderes Gericht, bei dem sich der Wandel unserer modernen Esskultur zu einer verantwortungsbewussteren Genusskultur in den vergangenen Jahren so deutlich gezeigt hat wie beim Hamburger. Ein Gericht, das aller Wahrscheinlichkeit nach bereits vor rund 2000 Jahren in China in Form von gesottenem Schweinefleisch zwischen Brotscheiben ersonnen wurde. Wer dann um 1900 tatsächlich den ersten „Hamburger“ servierte, bietet bis heute reichlich Stoff für Diskussionen. Weniger diskussionswürdig ist, dass McDonald’s 1948 in Los Angeles das sogenannte Speedee-System einführte. Die Urmutter der Systemgastronomie, mit dem Hamburger als Kernprodukt, der sich in den Folgejahrzehnten zum Synonym für einen preiswerten, massenhaft konsumierten Imbiss aufschwang. Dann kamen die 2010er-Jahre, und plötzlich eröffneten Burger-Restaurants, deren Produkte nichts mit Whopper & Co. zu tun hatten. Sie setzten individuelle Schwerpunkte, die den Zeitgeist trafen: bio, regional, vegetarisch oder einfach nur fantasievoller. Der gemeinsame Nenner waren hochwertigste Zutaten und Handmade-Qualität. Diese Reformulierung einer Imbiss-Tradition mit Bezug zum Terroir und einem klaren Bekenntnis zu mehr Nachhaltigkeit, mehr Regionalität und mehr Bio hat in der Gastronomie erst zögerlich, dann aber umso stärker Einzug gehalten.

„Wenn die Rindfleischqualität exzellent ist, braucht ein Patty keine Gewürze.
Maximal einen Hauch Salz.“

Cook-Executive-Chef
Leo Aichinger

„Manchmal“, antwortet Transgourmet Cook-Executive-Chef Leo Aichinger auf die Frage, was den Bio-Burger, den er im Cook-Studio in Wien an diesem Morgen gerade fertigstellt, auszeichne, „ist das, was logisch klingt, auch logisch.“ Logisch sei etwa, dass die Qualität eines Burgers mit der Qualität des Rindfleisch-Pattys steht und fällt. Rindfleisch, das von Tieren stammt, die zeit ihres Lebens genug Bewegung hatten und bestes Futter erhielten, um das ideale Verhältnis von Muskel- und Fettgewebe aufzubauen, schmecke nun mal einfach anders – auch als Patty. „Es ist saftig und extrem aromatisch, geschmacklich ganz klar vorne“, sagt Leo. 

Bio-Bergweiderind-Burger | Kräuterseitling | Heumilch-Emmentaler

Dass die Vonatur-Bio-Bergweiderinder außerdem aus Nieder- und Oberösterreich stammten und die Transportwege von der Bio-Schlachterei Sonnberg zu Transgourmet entsprechend kurz seien, mache deren Verwendung über den geschmacklichen Aspekt hinaus sinnvoll und zukunftsweisend. Weil? „Die Gastronomie soll nicht belehren, aber sie kann wichtige Impulse geben. Wir können zeigen, dass Klimafreundlichkeit und Nachhaltigkeit, Kochen, Essen und Genuss sich sehr wohl verbinden lassen – in jedem Gericht und jedem Betrieb.“ Konkret verbindet Leo all das in der Cookstudio-Küche so: Die Pattys wandern zehn Minuten in die Grillpfanne und dürfen sich danach kurz erholen, bevor sie ein Häubchen aus Vonatur-Heumilch-Emmentaler aufgesetzt bekommen. In der Zwischenzeit werden Vonatur-Kräuterseitlinge aus dem Marchfeld scharf mit Rauchöl angebraten und aus Bio-Hausmachersenf und Mayonnaise eine Senf-Mayo gerührt. Alle Komponenten mit Bio-Rucola, geschmortem Paprika und frischem Koriander zwischen einen Dinkelbun gepackt: Fertig ist der schnelle Besser-Burger à la Aichinger.

Ein bisschen weniger schnell geht es danach vom Rind zum Huhn – und vom US-Klassiker zu einem deutsch-österreichischen Hausmannskostklassiker: Hühnerfrikassee. Mit der „Iss das, Kind, ist gut für den Magen“-Zubereitung unserer Omas hat das, was Leo Aichinger über den Pass schiebt, nicht ganz so viel gemein. „Obwohl, das Ragout ist eigentlich ganz klassisch zubereitet, nur halt mit dem Vonatur-Freilandwildhendl-Fleisch, das ist aromatischer und hat mehr Biss“, erklärt er. Der geheime Star auf dem Teller sind für ihn aber die Hahnenkämme. „Die sind aus dem Waldviertel, kleiner als die französischen, aber feiner, qualitätsmäßig eine absolute Wucht.“ Drei Stunden hat Aichinger die Kämme bei 80 Grad sous-vide gegart, dann mit Rotwein-Geflügeljus glasiert. „Du kannst die nach dem Garen natürlich auch frittieren oder backen“, erklärt er. „Aber egal, wie man sie am Ende zubereitet: Hahnenkämme werten jedes Hühnerfleischgericht extrem auf.“

Frikassee vom Freilandwildhendl | geräuchertes Kartoffelpüree

Laut eigener Aussage zählt Hühnerfrikassee zu den absoluten Lieblingsgerichten des deutschen Kochshow-Zampanos Tim Mälzer. Und Leo Aichingers Variante des Hausmannskost-Klassikers würde Herrn Mälzer garantiert vor Glück die Tränen in die Augen treiben. Das mit Rauchöl aromatisierte Kartoffelpüree bereitet dem Ragout vom Vonatur-Freilandwildhendl aus dem Waldviertel ein flaumiges Bett, obenauf thront ein Natura-Bio-Stundenei von betörender Geschmeidigkeit und glasierte Hahnenkämme aus Niederösterreich setzen dem Ganzen die geschmackliche Krone auf.

Nach so viel deftiger mitteleuropäischer Grandezza wird es zum Schluss noch einmal skandinavisch-puristisch, und zwar mit gebeiztem Vonatur-Lachs aus Island, Natura-Schaffrischkäse aus dem Mühlviertel, Gurken-Apfel-Sud, gepickelten Radieschen und Knäckebrot. Die bezaubernde rote Farbe des 24 Stunden gebeizten VonaturLachses sollte nicht darüber hinwegtäuschen, dass der Fisch auch in puncto Qualität in der Oberliga spielt. Mit Zuchtlachs aus konventionellen Aquakulturen sei das, was er da gerade anrichte, nicht zu vergleichen, betont Aichinger. „An der Konsistenz des Fleisches merkt man am besten, welche Qualität man vor sich hat“, sagt er. Es sei wie bei den Freilandwildhendln „Die wachsen auch langsamer … Das macht das Fleisch kompakter, fester, geschmacksintensiver“. Bleibt eigentlich abschließend nur eine Frage: Ist das alles, was an diesem Tag aus nachhaltigen und/ oder Bio-Zutaten von hier und von Welt gekocht wurde, wirklich besser? „Wenn Essen mehr sein soll als satt werden, dann stellt sich die Frage doch eigentlich gar nicht, oder?“ antwortet Leo Aichinger. Amen.

Island-Lachs | Bio-Schafkäse | Gurke

Góðan daginn, Ísland und Griaß di, Mühlviertel: In diesem Gericht vermählt Leo Aichinger Skandinavien mit Österreich. Konkret, indem er dem mit Wibergs Nordic-Flair-Gewürzmischung 24 Stunden gebeizten isländischen Vonatur-Lachs von Öko-Aquakultur Pionier Matthias Gardarsson cremige Tupfen des Waldviertler Natura-Bio-Schafkäses zur Seite stellt. Gepickelte Radieschen und Apfel-Gurken-Sud bringen zusätzlich Farbe und fein-säuerliche Frische auf den Teller, während Erbsenkresse und Knäckebrot mit Sesam herrlich Krach im Mund machen

Vonatur Bio-Bergweiderind-Pattys
Geschwind, ein Bio-Rind!

Auch die aufwendigst zubereiteten Burger sind immer nur so gut wie die Rindfleischpattys, die in ihnen stecken. Die aus dem Fleisch der in Ober- und Niederösterreich artgerecht und nachhaltig aufgezogenen Vonatur-Bio-Bergweiderinder kommen tiefgekühlt in praktischen 200-Gramm Portionen ungewürzt daher, und sind in 10–12 Minuten perfekt medium gebraten.
Art.-Nr. 3339645

Best-of Gockel
Waldland-Hahnen-Kämme

Der Rückbesinnung auf kulinarische Traditionen sei es gedankt, dass Nose-to-Tail wieder en vogue ist. Damit finden auch vergessen geglaubte Leckerbissen wie Hahnenkämme zurück auf den Teller. Die im Transgourmet-Sortiment stammen von nachhaltig aufgezogenen Freiland-Wildgockeln aus dem Waldviertel und machen sous-vide gegart, frittiert oder gebacken eine Traumfigur. Gibt’s auf Vorbestellung!
Art.-Nr. 3237914

Fjordisch by Nature
Vonatur-Island-Lachs

Diese Fischdelikatesse wächst in den kalten, klaren Gewässern der isländischen Westfjorde in der nachhaltigen Offshore-Aquakultur des skandinavischen Öko-LachszuchtPioniers Matthias Gardarsson auf. Gebraten, gegrillt, pochiert, gebeizt, als Sashimi oder Tatar: Das kompakte, aromatische Fleisch der Vonatur-Lachse ist in jeder Hinsicht ein außergewöhnlicher Genuss und adelt jede
Fischkarte.
Art.-Nr. 3123213

Mühlviertler Weißgold
Natura Mühlviertler Bio-Schaffrischkäse

Wenn es – vom großartigen Bier einmal abgesehen – etwas gibt, wofür das Mühlviertel kulinarisch steht, dann ist es bester Ziegen- und Schafkäse. Letztgenannten von ebenda zu beziehen, macht also wirklich Sinn, wenn man auf höchste Qualität Wert legt. Die bietet der Mühlviertler NaturaBio-Schaffrischkäse zweifelsfrei, erhältlich ist die Käse-Spezialität bei Transgourmet von Mitte Februar bis November.
Art.-Nr. 3347184

©Fotos Transgourmet/Christian Maislinger