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Zutaten für 4 Personen
- 4 Jakobsmuscheln
- 1 Stg. Lauch
- 15 kl. Morcheln, getrocknet
- 5 Stk. Topinambur
- 40 ml Shirodashi (Dashifond mit Algen)
- 1/16 l Noilly Prat
- 1/16 l Weißwein
- 150 g Butter
- 1 EL Crème fraîche
- Salz, Pfeffer, Öl
Zubereitung
Die Morcheln in warmem Wasser einweichen. Das Grün vom Lauch in feine Ringe schneiden, in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Einen Teil des Lauchs längs in feine Streifen schneiden und in Öl frittieren. Einen Teil der Topinambur in 5 mm kleine Würfel schneiden, eine Topinambur in feine Scheiben schneiden und in Öl zu Chips frittieren.
Das Weiß vom Lauch fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein, Noilly Prat und Shirodashi ablöschen und verkochen lassen. Das abgesiebte Morchelwasser zugeben und alles etwas reduzieren lassen. Eine Nussbutter herstellen, etwas überkühlen lassen und mit einem Löffel Crème fraîche in die Weißweinsauce montieren.
Die gewürfelten Morcheln, Lauch und Topinambur in der Sauce ziehen lassen und in der Schale der Jakobsmuschel anrichten. Das Jakobsmuschelfleisch würzen, grillen und darauf anrichten.
Mit Topinambur-Chips und frittiertem Lauch ausgarnieren.
