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Zutaten für 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
- 1 kg Vonatur Hasetaler Edelwallerfilet
- 2 Karotten
- 2 Gelbe Rüben
- 1 Sellerie
- 1 Fenchel
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeerblatt
- Fenchelsamen
- Senfkörner
- Koriandersamen
- Weißwein
Grießknöderl
- 250 ml Milch
- 60 g Butter
- 70 g Grieß
- 1 Ei
- Salz
- Safran
- Kren, gerieben
Safransud
- 500 ml Fischfond
- Salz
- Safran
- evtl. Pernod
Zubereitung
Das Wallerfilet enthäuten und in 4 Portionen teilen. Gemüse schälen und Karotten, Sellerie und Gelbe Rüben in feine Streifen schneiden. Die Abschnitte dabei nicht entsorgen. Die Gemüseabschnitte sowie den in grobe Stücke geschnittenen Fenchel und die halbierte Zwiebel in eine Pfanne geben und mit Wasser aufgießen. Anschließend die Gewürze und etwas Weißwein beigeben. Den Gemüsesud zum Sieden bringen.
Für die Grießknöderl die Milch mit der Butter in einen Topf geben, ein paar Safranfäden sowie Salz zugeben und aufkochen lassen. Grieß in die kochende Milch einrühren. So lange rühren, bis sich die Masse vom Topf löst. Die Grießmasse leicht überkühlen lassen und anschließend das Ei einrühren. Die Masse auskühlen lassen, Knödel formen und diese in kochendes Wasser einlegen. Kurz aufkochen lassen und nur noch leicht ziehen lassen, bis die Knödel an der Oberfläche schwimmen.
Für den Safransud den Fischfond mit Safran und Salz erhitzen, eventuell mit einem Schuss Pernod verfeinern und abschmecken.
Die Wallerfilets würzen, in den vorbereiteten Gemüsesud legen und 6 bis 8 Minuten garen. Inzwischen die Gemüsestreifen kurz blanchieren. Anschließend die Filets aus dem Sud nehmen, kurz abtupfen und diese in einen tiefen Teller legen. Die Gemüsestreifen darauf drapieren und mit dem Safransud übergießen. Zum Schluss den frisch geriebenen Kren daraufsetzen und ausgarnieren. Die Grießknödel können extra serviert werden oder einfach direkt am Teller mit dem Waller.
