Saisondelikatesse Skrei: „Lofotengold“ für Feinschmecker
Während zu Land die Auswahl an saisonalen Spezialitäten in den Wintermonaten begrenzt ist, geht den Fischern in den eiskalten Gewässern des hohen Nordens bis April mit dem Skrei eine ganz besondere Delikatesse ins Netz. Und Transgourmet Traun Cook Studioleiter Maximilian Stöcher setzt den raren Edelfisch so in Szene, wie es ihm gebührt: schlicht genial.
Das norwegische Wort „skrida“, von dem sich die Bezeichnung Skrei für den norwegischen Winterkabeljau ableitet, bedeutet übersetzt „wandern“ – und es eine tatsächlich mehr als beeindruckende Wanderung, die der Skrei jährlich von den eiskalten Gewässern der Barentsee zu seinem Geburtsort vor die Lofoten unternimmt. Millionen von Exemplaren machen sich Ende Jänner zum Laichen auf den 1000 Kilometer langen Weg in die etwas wärmeren Gewässer zwischen den Lofoten und dem norwegischen Festland, um zu laichen. Auf dem Rückweg dürfen sie unter strengen Nachhaltigkeits- Auflagen, die sicherstellen, dass das „Gold der Lofoten“ auch zukünftig nicht knapp wird, einzeln mit Leinen oder kleinen Netzen gefischt werden.
Diese schonende Fangtechnik und der Umstand, dass die Wanderer zwischen den Meeren viel Muskelmasse, aber wenig Fett ansetzen, machen die besondere Güte des Skrei aus. Sein schneeweißes, lammellenartig geschichtetes Fleisch ist zugleich fest, zart und saftig, reintönig aromatisch mit einer leicht salzigen Note, und so nebenbei auch noch reich an Nährstoffen und Omega-3-Fettsäuren.
Bleibt eigentlich nur die Frage, wie man dieser von Gourmets weltweit so geschätzten, schwimmenden Inkarnation alles Guten als Küchenchef am besten etwas Gutes tut. Bei der Zubereitung von Skrei gilt grundsätzlich: Purismus vor Gewürz- und Aromaorgien. Gedünstet, pochiert oder confiert, dezent aromatisiert und in Begleitung von Erdgemüse kommt er auf dem Teller am besten zur Geltung. Findet auch Transgourmet Traun Cook-Studioleiter Maximilian Stöcher, der die begehrte Saisonware aus dem hohen Norden schlicht-raffiniert in Szene setzt. Das in Oliven- und Limettenöl low und slow confierte Loin schwimmt bei ihm in einem frisch-würzigen Fond aus Speck, Matcha-Tee und Zitronenzesten, und läuft gemeinsam mit Süßkartoffelpüree, Karottenwürfeln, Süßkartoffelchip und dehydrierter Skrei-Haut zur optischen und geschmacklichen Hochform auf.
Produktauswahl
Der Winterkabeljau aus Norwegen ist ein eigener Kabeljaustamm, der im kalten, reinen Nordpolarmeer aufwächst und weite Strecken zurücklegt. Die Skrei Saison ist von Jänner bis Ende März.
Stay Spiced! Grüner Tee Matcha Pulver
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