Kein Tier am Teller gleich kein Geschmackserlebnis? Das unterschreibt auch Cook Executive Chef Leo Aichinger so jedenfalls nicht. Und zeigt, wie spannend und raffiniert kochen ohne Knochen sein kann.

In geselligen Essensrunden war noch vor zehn Jahren jenen Gästen, die Tier am Teller nichts abgewinnen konnten, der Spott der allesessenden Tischnachbarn
sicher. Mit „Lasst uns anfangen, sonst wird das Essen welk!“ oder „Veganer essen nicht, sie grasen“ wurde den Veganern ein guter Appetit gewünscht, die sich ob der Häme genötigt sahen, ihre präferierte Ernährungsform inbrünstig zu verteidigen. Hauptargument damals: Der Verzicht auf tierische Produkte sei gesünder. Das ist wissenschaftlich zwar nach wie vor nicht belegt. Aber mittlerweile sind die Pflanzenkost-Fans argumentativ ziemlich solide aufgestellt – Stichwort Co2-Bilanz, Veredelungsverluste bei der Fleischproduktion, Tierleid in der Massentierhaltung – und der Spott ist weitestgehend verstummt.

Tierische Produkte haben an Attraktivität verloren. Weil auch immer mehr Allesesser ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren möchten und beim Essengehen nach fleischloser Abwechslung auf hohem Niveau suchen. Wer seinen Gästen heute also ein rein veganes Menü serviert oder veganen Gerichten zumindest ordentlich Platz auf der Karte einräumt, wird nicht mehr als ideologiegetriebener und genussbefreiter Öko-Fuzzi belächelt, sondern als kreativer und achtsamer Vordenker gefeiert. Die für kulinarische Pionierarbeit prädestinierte Haute Cuisine mit Aushängeschildern wie Michel Bras, Paul Ivic´ oder Alain Passard mag den ess- und genusskulturellen Wandel angeschoben haben. Aber der Umbruch wird vor keinem Restaurant und keinem Konzept haltmachen.

Transgourmet Cook Executive Chef Leo Aichinger kann der Tatsache, dass sich die vegane Küche vom konzeptionellen Seitengässchen gerade zum Highway in Richtung Kulinarik-Ruhmeshalle entwickelt, viel Positives abgewinnen. „Die Vielfalt an Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Pilzen oder Getreideprodukten, auf die wir heute Zugriff haben, ist unerreicht und fantastisch und glücklicherweise nehmen sich immer mehr Kollegen dieser Fülle auch mutig und ambitioniert an“, sagt er.

Karottenvielfalt & Kräuterseitling

So geht flotte Karotte à la Cook: Gegrillte Baby- und Urkarotten laufen in diesem Wurzel- Wunderwerk in Begleitung von Karottenpüree mit feiner Ingwernote, Karottengel, schwarzer Quinoa und gegrillten Kräuterseitlingen zur optischen und geschmacklichen Hochform auf.

Und es stimmt schon, dass man sich in der pflanzenbasierten Küche ein wenig intensiver mit Aromen, Texturen, Zubereitungstechniken und den Produkten selbst auseinandersetzen muss. Aber auf anspruchsvollem Niveau fleischlos zu kochen, ist keine Rocket Science.“ Zum Beweis schieben Leo Aichinger und Mario Pinther, der seit Kurzem das Cook-Studio in Wien- Nord leitet, mit einem zufriedenen Lächeln ihr erstes veganes Gericht über den Pass. Nennt sich schlicht „Karottenvielfalt“, ist eine ergreifend geschmackvolle und obendrein bildschön anzuschauende Komposition aus butterzarten Baby- und Urkarotten in verschiedenen Zubereitungen, schwarzer Quinoa und gebratenen Kräuterseitlingen. Wenn so Verzicht aussieht, dann ein ewiges Hoch auf die Askese!

Parigot Cremant de Bourgogne Blanc, 075l

Art.-Nr. 1072941

Apropos Verzicht: Auf einen Klassiker der Wiener Küche, das Salonbeuschel, verzichten ja auch viele überzeugte Fleischesser freiwillig. Herz und Lunge muss man jetzt auch nicht zwingend mögen. Die vegane Beuschel-Variante von Team Aichinger/Pinther aber schon. Eine würzig-samtene Herrlichkeit, klassisch mit dunkler Einbrenn und Gemüsefond angesetzt, mit Portobello und Seitan auf geschmackliches Wow-Niveau gehievt, mit veganem Gulaschansatz getoppt und mit Speck-Serviettenknödeln zu einem grandiosen Ganzen vermählt. Die letztgenannte Komponente wirft unter den gerade eben zu Beuschel-Fans mutierten Omnivoren eine große Frage auf: Welches Produkt schmeckt so authentisch nach Speck, ist aber keiner? Mario Pinther schiebt eine Pfanne mit kleinst gewürfeltem, in Öl ultrakross ausgebratenem Räuchertofu über den Tisch. Wie jetzt: Tofu? Echt? „Ganz echt“, schnurrt Mario Pinther, und setzt ein freundlich-triumphales Lächeln auf.

Veganes Salonbeuschel

Statt Lunge und Herz finden in Leo Aichingers fleischloser Variante des ikonischen Innereiengerichts Portobello-Pilz und Seitan zusammen, getoppt mit veganem Gulaschansatz und serviert mit Serviettenknödeln, denen geröstete Räuchertofuwürfel ein feines Speck-Aroma verleihen.

Umathum Grauburgunder 0,75l, 2020

Art.-Nr. 3480357

Und während man noch still darüber nachdenkt, was man mit gebratenen Räuchertofu-Würfeln, die nach Speck schmecken, noch so alles an und auf den Kopf stellen könnte, drückt Herr Pinther einem schon den Dessertlöffel in die Hand. „Pannacotta, ohne Panna, dafür mit Kokosmilch und Mango-Dreierlei.“ Spricht’s und wartet geduldig, bis der Löffel im Schlund des Gegenübers verschwindet. Eine cremige, luftige, süße, karamellige, fruchtige Woge des Glücks flutet die Geschmacksknospen. Nichts fehlt. Und genau das ist der Grund, warum der Vergourmet-Küche die Zukunft gehört.

Kokos-Pannacotta

Mario Pinthers und Leo Aichingers vegane Interpretation des italienischen Dessertklassikers schmeckt nach allem, nur ganz sicher nicht nach Verzicht. Die mit Agar-Agar und Tonkabohne eingekochte Kokosmilchcreme steht ihrer Kollegin auf Sahnebasis nämlich in Sachen Geschmack und Konsistenz in nichts nach und kommt obendrein mit herrlich süßem Karamellguss, Mangosalat mit rosa Pfeffer, Mango-Espuma, gegrillter Mango und Kokos-Crunch daher.

Biegler Beerenauslese Rotgipfler 0,375l, 2020

Art.-Nr. 3427499

Flora Plant 100% pflanzlicher Genuss
Pflanzlicher Allrounder

Streichen, kochen, braten, backen: Alles, was sich in der Küche mit Kuhmilchbutter anstellen lässt, klappt auch mit dieser pflanzlichen, palmölfreien Alternative aus Sonnenblumenkernen und Rapssamen. Die übrigens auch geschmacklich extrem nah am tierischen Original dran ist.
Art.-Nr. 3387529

Transgourmet Natura Bio-Kokosmilch
Voll auf die Nuss

Ob Fleisch, Fisch, Vegetarisches, Suppen oder Desserts: Sie alle erhalten durch die Kokosmilch unserer neuen Bio-Eigenmarke Transgourmet Natura ein cremig-exotisches und garantiert naturbelassenes Upgrade. 60 % Kokosnussextrakt und 0 % künstliche Zusatzstoffe gleich voller Geschmack!
Art.-Nr. 3425808

Transgourmet Natura geräucherter Bio-Tofu
So? Ja!

Von wegen fader Sojabohnenquark: Dieser über Buchenholz geräucherte Bio-Tofu eignet sich besonders gut als Ersatz für Fleisch und verleiht Pfannengerichten, Eintöpfen, Salaten, Wraps, Bowls & Co. ein fantastisch rauchig-würziges Aroma. Da werden garantiert auch die überzeugtesten Fleischfans schwach.
Art.-Nr. 3343449

Rote-Bete-Sprossen
Powerfood mit Wow

Knackig, vitaminreich, gut für den Fettstoffwechsel, gut für die Blutbildung, gut für die Laune – und ganz besonders gut als Deko oder fein-erdiger Aromenkick in Gemüse-, Fleischund Fischgerichten, Salaten, Vorspeisen oder supergesunden Smoothies sind diese intensiv leuchtenden Rote-Bete-Sprossen.
Art.-Nr. 1188101

Portobello-Pilz
Delikater XXL-Champ

Kann ein Pilz ein wirklich würdiger Ersatz für ein saftiges Steak sein? Der Portobello-Pilz jedenfalls kann. Der braune XXL-Bruder des Champignons überzeugt nämlich mit seiner festen, fleischigen
Konsistenz, die beim Garen oder Braten erhalten bleibt, und mit seinem kräftigen, nussigen Geschmack.
Art.-Nr. 3347184

©Fotos Transgourmet/Christian Maislinger